Bavarois rhubarbe

Publié le 26 Juin 2013

Aujourd'hui, un grand besoin de douceur acidulée se faisait sentir... Et la rhubarbe est tellement belle en ce moment que je ne peux m'empêcher d'en acheter quelques tiges!

Sa saveur se mariera très bien aux épices du spéculoos, et pour finir, j'ai réalisé un miroir à base de prunes rouges. Le mariage est très agréable!

La recette convient à un cercle de 20cm, soit pour 6/8 personnes.

Miroir prune rouge :

3 grosses prunes

30g de sucre

1 sachet de thé fruits rouges

1g d'agar agar

La veille, couper grossièrement les prunes dans un petit récipient et recouvrir avec le sucre. Mélanger afin de bien enrober chaque morceau de fruit. Laisser dégorger au réfrigérateur toute la nuit afin d'en tirer un maximum de jus.

Le jour-même, récupérer le récipient contenant les prunes et filtrer pour ne garder que le jus. Mettre dans une casserole avec l'agar agar et le sachet de thé et porter à ébullition. Baisser à feu doux et laisser sur le feu pendant 2 minutes.

Couler la préparation dans un plat recouvert de cellophane. Mettre au frais et laisser gélifier (minimum 30minutes).

Base spéculoos :

100g de spéculoos

60g de beurre fondu

Préchauffer votre four à 180°.

Broyer les biscuits en poudre fine. Ajouter le beurre fondu et travailler jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser la préparation pour le biscuit à l'intérieur du cercle et bien tasser. Enfourner pour 15 minutes. Laisser ensuite refroidir à température ambiante sans décercler.

Mousse rhubarbe :

3 belles tiges de rhubarbe

Le jus d'1/2 citron

80g de sucre

20cl de crème fleurette

40g de sucre glace

1 feuille de gélatine

La veille : éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons. Mettre dans un récipient avec le jus de citron et le sucre. Laisser dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, transvaser dans une casserole anti adhésive et faire compoter l'ensemble à feu très doux pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le liquide s'évapore.

Veiller à bien laisser refroidir avant utilisation.

Astuce : Si vous n'avez pas le temps (ou l'envie) de préparer la compotée de rhubarbe vous-même, vous pouvez utiliser de la confiture de rhubarbe, mais dans ce cas pas besoin d'ajout de sucre dans la chantilly, sous risque d'overdose!

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly bien ferme et y ajouter à la fin le sucre glace en pluie. Ajouter alors 400g de votre compôtée de rhubarbe, mélanger délicatement à la spatule. Terminer en intégrant la gélatine que vous aurez préalablement fait chauffer 10sec au micro-onde.

Verser cet appareil sur la base de biscuit spéculoos. Lisser le dessus et mettre au réfrigérateur pendant 4h minimum.

Pour terminer, récupérer votre bavarois au réfrigérateur et le déposer sur une surface plane. Passer la lame d'un couteau le long du cercle afin de pouvoir le démouler. Retirer le cercle.

Prendre ensuite le plat contenant la gelée de prune, et découper un disque avec le même cercle utilisé pour confectionner votre entremet. Retirer le cellophane et déposer délicatement sur la mousse rhubarbe.

Vous pouvez alors décorer à votre goût... Et savourer bien frais!!!