Guimauves maison

Cela faisait longtemps que je voulais tester une recette de guimauve, sans jamais oser. Peut-être avais-je peur de l'addiction que cela allait engendrer chez moi, qui sait? Bref, aujourd'hui je me suis laissée convaincre par mon penchant gourmand.

Je sais, pour avoir beaucoup étudié, que deux méthodes s'affrontent pour la confection de la guimauve. Une recette avec blanc d'œufs, une recette sans œufs! N'ayant pas de sucre inverti (ou trimoline) dans mes placards, je vais pour cette première fois vous présenter la version traditionnelle avec blancs en neige.

Avant de commencer, je vous propose de préparer tous vos ingrédients ainsi que votre matériel, afin de réaliser la recette d'un trait et pouvoir couler l'appareil tout de suite dans les cadres. Car plus le mélange attend à l'air et refroidit, moins il sera facile à mettre en forme! Alors autant mettre toutes les chances de son côté dès le départ!

Pour un cadre de 20x20cm et 12 oursons :

90g de blanc d'œufs (environ 3 œufs)

220g de sucre en poudre

30g de glucose

75g d'eau

6 feuilles de gélatine

5cl de sirop de votre choix

Une pointe de couteau de colorant (facultatif)

40g de sucre glace

40g de fécule

Préparer tous vos ingrédients :

-dans une casserole, peser le sucre, le glucose et l'eau

-mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide

-dans un petit saladier, tamiser le sucre glace et la fécule

-clarifier les œufs et mettre les 90g de blanc dans le bol du robot.

Une fois cette étape terminée, huiler très légèrement l'intérieur du cadre inox et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer le tout avec une partie du mélange de sucre glace et de fécule.

Si vous utilisez des empreintes en silicone, vérifiez qu'elles soient bien propres et sèches, puis les poudrer elles aussi.

Tout est prêt... Vous pouvez à présent vous concentrer sans stress sur la guimauve!

Faire chauffer à feu moyen la casserole contenant le sucre, le glucose et l'eau. Remuer très délicatement au début pour bien mélanger les différents ingrédients puis ne plus toucher jusqu'à la fin de la cuisson. Le but est d'obtenir un sirop épais, dont la température doit se situer autour de 130°.

Dans le même temps, monter les blancs en neige sans chercher à ce qu'ils soient trop fermes. Vérifier tout de même que le bec d'oiseau se forme, mais il faut que la neige reste aérée. Verser alors le sucre cuit en fin filet sur les blancs, tout en continuant de faire fonctionner le robot. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées une à une, puis le sirop et éventuellement le colorant. Laisser tourner le robot à vitesse moyenne pour refroidir l'ensemble aux environs de 45°.

Verser tout de suite la guimauve dans le carré inox sur une épaisseur de 2cm environ. Lissez rapidement et saupoudrez avec le mélange de sucre glace et fécule. Pour les moules en silicone, mettre le mélange en poche avec une douille ronde d'un centimètre de diamètre, remplir les empreintes et poudrer légèrement.

Laisser sécher une douzaine d'heures à température ambiante. Une fois le séchage terminé, passer un couteau entre le cadre et la guimauve pour la décoller, puis découper des bandes, puis en cubes réguliers. Retirer aussi les formes obtenues dans les moules en silicone. Passer toutes les guimauves dans l'enrobage, puis les secouer délicatement pour en retirer l'excédent.

Petite astuce pratique pour découper la guimauve : passer la lame de votre couteau sous l'eau chaude, afin qu'elle n'adhère pas.

Côté conservation, bien les couvrir de sucre glace et de fécule de manière à ce que les cubes ne se collent pas entre eux, puis les stocker dans une boîte hermétique. Retirer l'excédent d'enrobage à mesure que vous les consommez.

Je pourrai enfin dire que j'ai dégusté ma propre guimauve maison, et je dois avouer que je la trouve plutôt très bonne! Tellement moins chimique que celle que l'on mange depuis que l'on est enfant... Un vrai goût retrouvé.