Macarons : garniture framboise/thé

Une garniture sucrée et acidulée, au délicieux arrière goût de thé. Une association que vous pouvez varier un peu au gré de vos envies, en changeant d'arôme de thé ou bien en remplaçant les framboises par des fraises ou pourquoi pas des cerises.

Au final, grâce à la pectine, vous obtiendrez une sorte de confiture épaisse, parfaite en texture pour les macarons.

Pour 30 macarons environ :

150g de framboises

60 + 30g de sucre

45g de glucose

4g de pectine de fruits

3g de feuilles de thé (arôme au choix!)

Dans une casserole, peser le glucose puis incorporer les 60g de sucre.

Ajouter les fruits et les feuilles de thé. Faire chauffer l'ensemble à feu moyen, laisser infuser. Porter doucement à ébullition.

Dans un bol à part, mélanger les 30g de sucre restants et la pectine. Rajouter ce mélange en pluie aux framboises, fouetter énergiquement. Faire cuire jusqu'à épaississement.

Astuce : pour tester la gélification, prendre une assiette sur laquelle vous laissez tomber une goutte. Avec votre doigt, appuyer pour contrôler la texture. Attention... Si le mélange cuit trop longtemps, la "confiture" va se transformer en pâte de fruits, trop épaisse pour la confection des macarons. Il faut donc être vigilant et ne pas trop s'éloigner de la casserole!

Quand la texture voulue est atteinte, passer au chinois pour ôter les feuilles de thé et autres petits grains des framboises. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.