Millefeuille érable

Une grande première...

Premier millefeuille, et première pâte feuilletée maison réussie (oui, j'avoue un essai infructueux à mon palmarès!)

J'ai passé l'après-midi en cuisine mais le résultat en vaut largement la peine. Donc si vous êtes tenté(e) armez-vous de patience, vous ne le regretterez pas.

Pâte feuilletée (recette Robuchon) :

200 g de farine

150 g de beurre bien ferme

70 g de beurre fondu

80 g d’eau

1 pincée de sel

Mettre 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre.

Mettre la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajouter l’eau.

Verser ce liquide dans le puit et mélanger rapidement du bout des doigts. Former une boule, la fendre en croix à l’aide d’un couteau. Emballer cette pâte dans du film transparent et laisser au réfrigérateur une demi-heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.

Au bout d’une demi-heure, sortir les 150g de beurre de votre réfrigérateur, poser sur du papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, former ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur. Tasser avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.

Fariner légèrement votre table. Sortir la détrempe de votre réfrigérateur. Etaler en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.

Poser le beurre au centre de la croix et rabattre les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une enveloppe carrée. Fariner légèrement cette enveloppe.

Abaisser ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Plier ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté. Tourner d'un quart de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirer l’excédent de farine et plier le rectangle en trois. Vous venez de faire le premier tour double. Enfoncer deux doigts sur un angle de la pâte. Emballer ce carré dans un film plastique et laisser reposer au frais une demi-heure.

Après le repos, donner à la pâte un second tour double : abaisser, plier en 3, tourner d'un quart de tour, abaisser, plier. Enfoncer alors quatre doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laisser à nouveau reposer une demi-heure.

Reprenez une dernière fois la pâte pour donner le troisième double tour. Vous pourrez alors utiliser la pâte après une dernière demi-heure de repos.

Noter que plus la pâte est froide, plus elle est facile à travailler!...

Pour notre millefeuille, commencer par préchauffer le four à 180°. Découper ensuite la pâte obtenue en 3 pâtons égaux. Abaisser le premier pâton en rectangle, sur 3mm d'épaisseur environ. Poser votre rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la piquer à l'aide d'une fourchette. Poser dessus une autre feuille de papier sulfurisé, puis poser par-dessus une seconde plaque pour éviter que le feuilletage ne se développe trop en hauteur. Enfourner pour une durée 25 minutes environ. Il faut que le feuilletage soit de couleur brune et dorée.

Répéter cette opération pour les deux pâtons restants, réserver jusqu'à utilisation.

Crème pâtissière érable :

125g de sirop d'érable

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

2 jaunes d'œuf

40g de sucre

1 pincée de sel

20g de farine

15g de maïzena

Pour commencer, mettre le sirop d'érable dans une casserole et faire réduire de 20% environ. Pour cela, dès l'ébullition, compter 7 à 8 minutes sur feux doux. Le liquide doit être plus épais et napper votre cuillère. Retirer du feu une fois le résultat obtenu et en réserver 20g pour la décoration finale.

Pour la crème pâtissière, porter à ébullition le lait, la gousse de vanille et le reste du sirop concentré d'érable. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite le sel, la farine et la maïzena. Bien mélanger.

Quand le lait bout, l'ajouter très progressivement dans le saladier sans cesser de fouetter. Remettre alors le tout dans la casserole à feu doux. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Retirer du feu aux premiers bouillons.

Transvaser la crème ainsi obtenue dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Montage du millefeuille :

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la travailler à nouveau au fouet pour obtenir une texture bien aérée. Transférer ensuite dans une poche sans douille.

Disposer un premier rectangle de pâte sur votre plat de service. A l'aide de la poche, répartir la moitié de la crème patissière sur toute la surface. Poser dessus le second rectangle de pâte, et presser légèrement pour l'ajuster. Reprendre votre poche de crème et en répartir le contenu soigneusement sur le deuxième étage. Achever le montage en déposant le dernier rectangle de pâte, face plane sur le dessus afin de faciliter le glaçage.

Fondant pour glaçage :

50g de sucre glace

Un peu d'eau

20g d'érable réservés lors de la dernière préparation

Préparer un petit cornet de papier sulfurisé, et y mettre le "caramel" d'érable. Fermer le cornet et réserver.

Dans un bol, peser le sucre glace et ajouter de l'eau au fur et à mesure en fouettant (attention car il en faut généralement très peu). Petit à petit, vous devez obtenir une consistance liquide mais épaisse. C'est assez délicat car cela se juge à l'œil : trop solide, le mélange ne s'étalera pas uniformément et sera sec et cassant... Par contre trop liquide, votre glaçage va couler de partout mais au contraire!

Pour le glaçage, il faut avoir un geste sûr pour ne pas marquer votre gâteau et être assez rapide car cela sèche rapidement.

Saisir le cornet d'érable, couper la pointe et dessiner des lignes parallèles sur le glaçage. Ensuite, avec la pointe d'un couteau, dessiner les motifs en passant votre couteau perpendiculairement aux lignes de caramel et en pensant à alterner à chaque fois le sens.

Réserver au réfrigérateur et déguster bien frais.

Pour un premier essai, je dois dire que je suis plutôt très fière de moi. Un feuilletage correct qui se coupe facilement sans se détruire. Une crème d'une consistance parfaite pour ne pas affaisser l'ensemble. Un glaçage réussi en un rien de temps, le tout étant de ne pas hésiter!

Quant au goût... Justement sucré, mais un goût de sirop d'érable peu prononcé. Alors pour ceux qui désirent plus de caractère, ne pas hésiter à en mettre plus!

Vous en prendrez bien une part??? :-)