Pâte à chou, étape 2!

Comme je vous l'ai dit hier, j'ai profité de mon envie de chouquettes pour dresser aussi quelques éclairs pour une occasion particulière : ma meilleure amie vient dîner à la maison! Alors il faut que j'assure, car la distance nous séparant, on ne se voit pas souvent. Il faut donc un dessert à la hauteur pour qu'elle s'en souvienne longtemps!

Voilà le résultat...

Confectionner un craquelin :

50g de beurre pommade

70g de cassonade

70g de farine

Mélanger tous les ingrédients à la cuillère en bois puis terminer du bout des doigts pour bien intégrer le beurre. Vous obtiendrez une boule de pâte type pâte sablée. La déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaisser au rouleau jusqu'à une épaisseur de 2/3mm et placer au réfrigérateur.

Le craquelin est utile pour avoir un éclair bien régulier, sans aspérité au niveau visuel.

Pour la pâte à chou, voir recette ici :

http://dessertissime.over-blog.com/délicieuses-chouquettes

La seule différence, c'est le dressage. En lieu et place des petits choux, il faut former les éclairs. Pour cela, utiliser une douille de 20mm. Tracer sur votre papier sulfurisé deux lignes espacées de 12cm. Positionner votre poche à 45° par rapport à la plaque et pousser la pâte tout en déplaçant votre poche d'un geste franc, afin que le cylindre de pâte soit bien régulier. Couper la pâte. Déposer un rectangle de craquelin sur le dessus et enfourner à 180° pendant environ 25/30 minutes.

Crémeux à l'ananas :

Crème pâtissière

165 g de lait entier

2 jaunes d'œufs

35 g de sucre

8g de farine

8g de maïzena

1/2 pincée de sel

Chantilly

20cl de crème entière

25g de sucre glace

1 c.à.c. d'extrait de vanille

120 g de confiture 100% ananas

Préparer une crème pâtissière nature : faire bouillir le lait avec le sel. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre, puis ajouter la farine et la maïzena. Ajouter progressivement la lait arrivé à ébullition. Bien mélanger et remettre sur le feu jusqu'à obtenir une crème épaisse (1 à 2mn après reprise de l'ébullition). Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer la crème chantilly : monter la crème en chantilly avec l'extrait de vanille, d'abord en vitesse moyenne puis augmenter au fur et à mesure. Quand la crème commence à monter, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à ce que la masse tienne aux branches du fouet et forme un bec d'oiseau. Réserver au frais.

Peser la quantité nécessaire de confiture d'ananas et vérifier sa consistance. Si elle contient encore des fibres de fruits, passer au mixer plongeant pour l'unifier. S'il reste des morceaux de fruits, ils risquent de se coincer dans la douille lorsque vous fourrerez vos choux, cette étape est donc cruciale!!!

Enfin... Mélanger la crème pâtissière refroidie avec la confiture de fruits, fouetter vigoureusement jusqu'à avoir un mélange bien lisse. Incorporer ensuite délicatement la chantilly. Mettre les 3/4 de ce crémeux en poche pour remplir les éclairs. Garder le reste pour le dressage.

J'ai choisi de garnir les éclairs par la partie plate, donc le craquelin se retrouve en dessous. Je perce 3 trous afin d'insérer ma douille et ainsi répartir uniformément le crémeux. Une fois les éclairs garnis, je place le reste du crémeux dans une poche avec la douille chemin de fer, et je dresse le crémeux restant en formant des vagues.

Servir tout de suite. Décorer par exemple à l'aide de morceaux d'ananas frais et de brisures de caramel.

Bon appétit!

eclairs